Paul Pairet est actuellement le tout nouveau chef de brigade et membre du jury de la saison 11 de Top Chef. Ce cuisinier hors pair à la cuisine époustouflante est sans doute le chef le plus atypique de l’histoire du concours. En effet, il a été élu Meilleur restaurateur du monde en 2018* grâce à un restaurant unique en son genre : Ultraviolet… Paul Pairet vient de la région de Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Bien que gourmand et amateur de cuisine depuis sa jeunesse, il se destine à une carrière de chimiste ; mais après avoir entamé des études scientifiques, il bifurque soudaine ment vers un lycée hôtelier. C’est à ce moment-là que les portes de la cuisine professionnelle s’ouvrent à lui, et Paul Pairet n’aura pas à regretter ce choix.
À 22 ans, sa carrière commence à l’ombre des fourneaux de La Maison blanche, dans le XVème arrondissement de Paris, où il travaille en tant que commis. Il changera de restaurant régulièrement, accumulant ainsi un panel de savoir-faires différents. 7 ans plus tard, il s’expatrie à Hong Kong, pour prendre ses marques en tant que chef de brigade dans le restaurant français d’un hôtel. Paul Pairet travaille à Sydney, puis revient à Paris, où il côtoie un des plus éminents chefs cuisiniers français : Alain Ducasse. Celui-ci lui découvre un réel talent et l'encourage à prendre la direction des cuisines du Cam, à Istanbul. Mais le peu de touristes dû aux attentats qui endeuillent les Etats-Unis cette année-là fait baisser la fréquentation de son restaurant et en 2005, Paul Pairet refait ses valises pour s’envoler vers une ville qui lui offrira la consécration : Shanghaï. Shanghaï n’est pas une cité comme les autres : les chimères des avants-gardistes comme Paul Pairet ne se heurte à aucune limite, si ce n’est celle de l’argent. Il crée le Jade on 36, que l’on peut considérer comme les prémices de son imagination. Il dirigera le restaurant Jade on 36 pendant trois ans, avant d'en ouvrir un autre, le Mr & Mrs Bund. Ce dernier se distingue comme étant le 43ème meilleur restaurant au monde en 2013**. 2009 est une année sensationnelle pour Paul Pairet. Quelque part à Shangaï (l’adresse n’est connue que de quelques personnes), Ultraviolet voit le jour. Ce restaurant fabuleux mêle art culinaire et haute technologie pour offrir aux 10 seuls clients quotidiens un menu d’exception : 22 plats servis quatre heures durant, pour la plupart d’origine française. Mais ces nombreux plats ne sont pas seuls à sublimer le dîner. Goût, odorat, toucher, vue, ouïe ; tous les sens des convives (qui ont payé plusieurs centaines d’euros*** pour passer une telle soirée) sont sollicités pour une expérience unique qui plonge la salle de restauration dans une atmosphère différente à chaque étape du repas. Les écrans disposés sur les murs de la pièce recréent une ambiance forestière quand les clients savourent un plat de champignon ; une plage quand de l’oursin est servi ; un canard est laqué au soda devant les clients, avant qu’ils ne préparent eux-mêmes un dessert, sous l’oeil attentif de Paul Pairet, qui se plaît à diffuser un morceau des Beatles pendant la dégustation d’un Fish & Chips… À 55 ans, Paul Pairet est devenu un des chefs cuisiniers les plus brillants de sa génération. Dans sa veste de chef cuisinier semblable à une salopette grise, sous sa casquette ombrageuse, ce catalan “tente d'amener quelque chose d'inexistant à chaque plat”. Son spectaculaire restaurant est aujourd’hui détenteur de 3 étoiles au Guide Michelin de Shanghaï.
Par Owen Samama-Brault *par l’association Les Grandes Tables du Monde. ** d’après le 50’s World Best. ***selon divers sources contradictoires, chaque repas coûterait 510 ou bien 800 € par personne.