Le chocolat

Le chocolat est un mets très apprécié dans le monde : 2 600 000 tonnes en sont mangées par an et un Français, par exemple, en consomme en moyenne 7kg chaque année.

Facile à acheter et souvent consommé, le chocolat s’avère être un produit plus complexe qu’il n’y paraît. D’une part, sa composition est réglementée. Selon la loi française, il existe différentes sortes de chocolat noir : le chocolat de ménage, avec au minimum 30% de masse cacaotée, le chocolat à croquer, avec un minimum de 35% de masse cacaotée, et le chocolat supérieur, avec un minimum de 43% de masse cacaotée.

D’autre part, il est complexe car le cacao nécessaire à sa fabrication est précieux et son élaboration délicate.


L’histoire du chocolat

Les Mayas et les Aztèques utilisaient les fruits du cacaoyer pour faire des boissons. Lorsqu’au XVIe siècle l’Amérique est colonisée, le cacao suscite un vif intérêt : la demande européenne est si forte que des cacaoyers sont plantés au-delà du Mexique dans tout l’hémisphère sud, entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne, où les conditions climatiques sont favorables. Encore aujourd’hui, le cacaoyer est présent dans 45 pays du sud, comme le Venezuela, l'Équateur ou l’Indonésie, mais c’est dans la partie nord du globe que se trouve la principale consommation de chocolat.

Rapporté d’Amérique du Sud par l’explorateur Cortés en 1528, parmi bien d’autres produits inconnus, le chocolat commence à être consommé sous forme de boisson, d’abord par les Espagnols puis par le reste de l’Europe. Ce produit très précieux est réservé à une population fortunée. Malheureusement, son succès contribue au développement de l’esclavage, car la culture du chocolat nécessite une abondante main d’œuvre.

Le cacao étant assez amer, il est mélangé à d’autres condiments. Sa consommation et sa diffusion changent au cours du XIXe siècle : en 1826, un Hollandais nommé Van Houten invente la poudre de cacao soluble dans l’eau ; en 1847, les premières tablettes de chocolat apparaissent ; en 1923, Frank Mars conçoit la première barre chocolatée. Toutes ces réalisations favorisent le prodigieux essor du chocolat.


Le processus de fabrication

De nombreuses étapes sont nécessaires pour aboutir au chocolat que nous connaissons.

Tout d’abord, on récolte les fruits du cacaoyer, les cabosses, qui poussent à même le tronc, puis l’on procède à l’écabossage. Avec une machette, on brise en deux les cabosses afin d’en extraire les fèves de cacao recouvertes d’une pulpe blanche qu’il faut retirer. Ensuite, afin que l’arôme de cacao se développe, il faut les laisser fermenter et les sécher.

Une fois nettoyées, concassées et torréfiées (cuisson à différentes températures en fonction des fèves), on obtient la « masse de cacao ». Une partie du résultat sert de base au chocolat, tandis que l’autre part est séparée afin d’obtenir, d’un côté, le beurre de cacao, nécessaire pour le chocolat et assez précieux, et, de l’autre, une galette dure utilisée pour la poudre de cacao.

Pour la recette du chocolat noir, il faut ajouter à la masse de cacao du sucre, tandis que pour le chocolat au lait, c’est de la poudre de lait. Après cet ajout, la pâte est encore malaxée pendant 20 heures. Pour le chocolat blanc, la recette est bien différente, il n’y a pas besoin de poudre de cacao mais seulement de beurre de cacao, auquel sont ajoutés du lait et du sucre. Ce n’est pas fini, il reste quatre étapes. D’abord, le broyage puis le conchage (créé par Lindt et consistant à malaxer à chaud la pâte de cacao, lui permettant de gagner sa saveur et d’obtenir sa fluidité ainsi que de perdre son acidité) : il faut en plus ajouter du beurre de cacao, plus il y en a, plus la pâte est onctueuse. La dernière étape est la cristallisation, très importante pour un chocolat bien lisse et brillant mais aussi meilleur. Après cela, il ne reste qu’à mouler le chocolat puis à le déguster !


8 vues

© Atelier Journal "Graffiti" 2019/2021

Pour contacter les éditeurs du site, cliquez ici

redaction@journal-graffiti.fr /  Tous les mardis de 13h00 à 14h00 / Au C.D.I

  • Deezer - White Circle
  • Spotify - Cercle blanc
  • Twitter
  • Instagram - Cercle blanc
  • Facebook - White Circle
  • YouTube - Cercle blanc